Gateau étage

  

Bonjour à tous,

Voici une superbe recette très très très bon à faire absolument pour les fans de chocolat et caramel.

C'est d'un croustillant au chocolat surmonté d'une mousse au chocolat, d'un caramel à la fleur de sel, d'une mousse mascarpone à la vanille et d'un glaçage chocolat.

Pour un gateau de 22 cm de diametre:

Pour le croustillant: 

• 200g de pralinoise
• 30g de pralin
• 100g de gavottes

Faites fondre la pralinoise. Ajoutez le pralin et les gavottes réduites en miettes. Etalez au fond du moule et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat: 

• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez la crème en chantilly et incorporez au chocolat. Versez sur le croustillant et placez au frais.

Pour le caramel à la fleur de sel: 

• 160g de sucre
• 130g de crème liquide entière
• 60g de beurre
• 80g de couverture ivoire (chocolat blanc)
• une bonne pincée de fleur de sel

Faites fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. Faites bouillir la crème et ajoutez-la petit à petit au caramel (attention aux projections). Ajoutez le beurre, le chocolat et la fleur de sel hors du feu. Lorsque le caramel a refroidi, pochez-le en forme d'escargot (à l'aide d'une poche à douille) sur la mousse au chocolat en restant à 2/3 cm du cercle et placez au frais.

Pour la mousse mascarpone à la vanille: 

• 250g de mascarpone
• 70g de sucre
• 1 gousse de vanille (Zoé vanille)
• 2 oeufs
• 3 feuilles de gélatine soit 6g ou une cuillère à café d'agar-agar
• 2 cuillères à soupe de crème liquide

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau.

Battez les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille (grattez la gousse). Ajoutez le mascarpone et mélangez. Chauffez les deux cuillères de crème et versez sur la gélatine. Mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde complètement. Si vous utilisez de l'agar-agar, il faut la faire chauffer quelques minutes dans la crème (vous pourrez doubler les quantités de crème voire plus...). Ajoutez la gélatine fondue dans la crème mascarpone et mélangez. Montez les blancs en neige et incorporez délicatement au mélange précédent. Versez sur la couche de caramel à la fleur de sel.

Pour le glaçage: 

• 200g de sucre
• 20cl de crème liquide
• 40g de beurre
• 50g de chocolat noir

Procédez comme pour le caramel ci-dessus et ajoutez le chocolat en morceau en même temps que le beurre. Laissez tiédir, versez sur la couche mascarpone et placez au frais jusqu'au moment de servir.

La prochaine fois, je le ferais en version individuelle.

Bonne dégustation.