L'atelierdesptischefs

Bonjour à tous,

Voici un gâteau glacé au spéculos, recette idéale pour pâques.

Pour un gâteau:

Pour le croustillant de Pierre Hermé 

100g de pâte de praliné : 30g de noisettes + 30g d'amandes + 40g de sucre + 10ml d'eau

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Quand la température atteint 116° ajouter les noisettes et les amandes. Enrober le tout de sucre et mélanger pendant 20 minutes (oui, ça fait mal lol). La préparation va sécher et ensuite caraméliser. Verser sur une feuille de cuisson, étaler et laisser refroidir. Mixer dans un robot en trois fois, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné.

20g de chocolat au lait 

50g de gavottes 

10g de beurre 

1) Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la pâte de pralin et de noisette ainsi que les gavottes émiettées. Étaler au fond d'un cercle de 22cm posé sur une feuille de silicone. Mettre au congélateur. 

Bonjour à tous,

Voici une recette que j'ai créé et qui est très bonne, un délice!!

Pour un gateau:

Pour le croustillant:

200g chocolat pralinoise

100g gavottes

Pour la mousse mascarpone:

250g mascarpone

3 oeufs

75g sucre

1 sachet vanillé

200g speculos

Le montage:

1) Emietter les gavottes et ajouter la pralinoise au préalable fondu.

2) Dans un cercle de pâtisserie, garnir le fond de ce mélange et réservez au frais.

3) Dans un saladier, séparez les jaunes des blancs d'oeuf.

4) Ajoutez 75g sucre + 1 sachet vanillé aux jaunes d'oeuf et mélangez.

5) Ajoutez la mascarpone, mélangez.

6) Montez les blancs en neige, incorporez au mélange.

7) Mixez les speculos pour obtenir une poudre.

8) Sortir le cercle de pâtisserie, ajoutez la moitié de crème mascarpone, la moitié de speculos, puis renouvelez en ajoutant la crème puis le reste de speculos.

9) Réservez au frais au moins 4h.

Bonne dégustation!!

Bonjour à tous,

Voici une superbe recette très très très bon à faire absolument pour les fans de chocolat et caramel.

C'est d'un croustillant au chocolat surmonté d'une mousse au chocolat, d'un caramel à la fleur de sel, d'une mousse mascarpone à la vanille et d'un glaçage chocolat.

Pour un gateau de 22 cm de diametre:

Pour le croustillant: 

• 200g de pralinoise
• 30g de pralin
• 100g de gavottes

Pour la mousse au chocolat: 

• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Pour le caramel à la fleur de sel: 

• 160g de sucre
• 130g de crème liquide entière
• 60g de beurre
• 80g de couverture ivoire (chocolat blanc)
• une bonne pincée de fleur de sel

Pour la mousse mascarpone à la vanille: 

• 250g de mascarpone
• 70g de sucre
• 1 gousse de vanille (Zoé vanille)
• 2 oeufs
• 3 feuilles de gélatine soit 6g ou une cuillère à café d'agar-agar
• 2 cuillères à soupe de crème liquide

Pour le glaçage: 

• 200g de sucre
• 20cl de crème liquide
• 40g de beurre
• 50g de chocolat noir

Bonjour à tous,

C'est une charlotte aux fraises tiré de Christophe Michalak " encyclopédie des desserts ".

Pour une charlotte:

Une boîte de biscuits à la cuillère

Rhum ou mélange sucre + eau pour inbibier les biscuits

Bavaroise:

8 g de gélatine

350 g de fraises françaises mixées

2 jaunes d'oeufs

100 g de sucre en poudre

300 g de crème liquide entière

150 g de fraises

1) Mettre les fouets du batteur au congélateur, le bol du robot et la crème au frais.

2) Couper des petits morceaux de fraises dans les 150 g, pensez à en garder pour la déco.

3) Déposer un cercle de 20 cm de diamètre sur le plat de service.

4) Déposer des biscuits sur le fond, en bouchant bien les trous.

5) Mettre une du film étirable à l'intérieur du moule pour faciliter le démoulage. 

6) Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide ( 10min ).

7) Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

8) Chauffez la pulpe de fraises (les 350 g de fraises mixées ), ajouter le mélange oeufs-sucre, faire épaissir sans cesser de tourner avec une spatule ou une cuillère en bois. Quand la préparation épaissit, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

9) Verser dans un saladier, et laisser refroidir. Battre la purée à l'aide d'un fouet pour l'homogénéiser.

10) Battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la pulpe refroidie.

11) Déposer les biscuits tout autour du cercle en coupant la base et à l'intérieur, bien serrer (au préalable tremper 2 secondes les biscuits dans le rhum ). Déposer une couche de bavarois, recouvrir de petits morceaux de fraises.

12 ) Recouvrir du reste de bavarois. Mettre au frais 2 à 3 h.

Bonjour à tous,

Voici un cake aux pomme tatin tiré du livre"750 grammes".

Un vrai délice, j'ai ajouté des noisettes et des morceaux de pomes caramélisés au dessus,hummmm!!!

Pour 1 cake:

500g pommes ( reinette )

350g sucre

150g beurre

3 oeufs

5g sel

100g crème liquide

200g farine

6g levure

1 gousse de vanille

beurre pour chemiser le moule

Etapes:

1) Epluchez les pommes et coupez les en quartiers. Préparez un caramel avec 150g sucre et 50g beurre, puis faites cuire les pommes façon tatin dans le caramel.

2) Pendant ce temps, montez à chaud au bain marie les oeufs avec le sel et le reste de sucre ( 200g sucre ).

3) Ajoutez le reste du beurre ( 100g ), préalablement fondu, et la crème. Mixez le tout au robot pour obtenir un mélange homogène.

3) Fendez en deux la gousse de vanille dans la longueur, et grattez l'intérieur de façon à récupérer les graines aromatiques. Ajoutez les au dans la préparation précédente, puis incorporez la levure, la farine. Enfin ajoutez les fruits.

4) Chemisez le moule à cake avec du beurre pommade et remplissez le de pâte aux deux tiers.

Enfournez à 180°C et laisse cuire 30 min. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau en piquant au centre du cake, si elle ressot séche, le cake est cuit si elle colle, prolongez quelques minutes.

Bonjour à tous,

Ce sont des brioches aux perles de sucre de Christophe Felder.

Pour une douzaine de brioches:

250g de farine
25g de sucre
3 oeufs
10g de levure de boulanger
25g de lait
8g de sel
150g de beurre

Dorure : 1 jaune d'oeuf

Etapes:

1) Dans la cuve du batteur, mélangez les oeufs, le lait et et la levure.
Ajoutez la farine, le sucre, le sel puis mélanger le tout à vitesse lente à l'aide du crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

2) Ajoutez le beurre, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se re-décolle à nouveau des bords de la cuve.

3) Retirez le crochet, et laisser la pâte lever pendant une heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

4) Rabattez sur le plan de travail, c'est-à-dire qu'il faut l'aplatir légèrement à l'aide de la paume des mains, afin d'évacuer le gaz carbonique que la brioche contient.

5) Mettez la brioche au réfrigérateur et la laisser refroidir 2 heures.

6) Lorsqu'elle est bien froide, réalisez un boudin et le couper en 12 morceaux identiques. Prenez chaque morceau dans votre main et les faire rouler sur le plan de travail afin d'obtenir des petites boules.
Disposez les boules sur du papier cuisson et laissez les pousser à température ambiante.

7) Préchauffez le four à 180°C.
Une fois qu'elles ont doublé de taille, passez à l'aide d'un pinceau du jaune d'oeuf sur toute la surface des brioches, ajoutez des perles de sucre. Enfournez  8/10 minutes.

    Bonjour à tous!!

 Voici une recette d'un feuilleté sur une crème pâtissière et ananas caramélisé!! Un délice!!!

C'est une recette tirée du livre "PATISSERIES" de christophe Felder.

Pour 10 portions:

500g pâte à croissant

250g créme patissière

1/2 ananas ou 500 g ananas en sirop

10g cassonade

40g noix de coco

50g sucre

5cl eau

Dorure :

1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf

Etapes:

1) Etalez la pâte à croissant sur une épaisseur de 3mm.

2) Découpez des carrés de 7 cm.7cm. Placez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Reposez 2h à température ambiante.

3) Confectionnez la crème patissière: Faire bouillir 16cl lait, 1/3 gousse de vanille fendue en deux puis grattée l'intérieur en déposant les graines dans le lait. Laisser infuser 10 min. Pendant ce temps, fouettez 2 jaunes d'oeuf, 37.5g sucre, 15.6g mazeina. Portez à nouveau le lait en enlevant la gousse de vanille. Incorporez 1/3 lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre/mazeina et mélangez. Puis incorporez le reste du lait.

Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation au chinois. Dès que la crème s'épaissit, retirez la casserole du feu et mettre la préparation dans un saladier et ajoutez 15.5g beurre et fouettez. Réservez.

4) Epluchez l'ananas, tranchez des triangles de 3mm épaisseur.

5) Faire fondre 10g cassonade à feu moyen. Incorporez l'ananas et 10g beurre. Laisser cuire 2 à 3 min.

6) Travaillez la crème et ajoutez 30g de noix de coco (gardez les 10 g restan pour plus tard) .

7) Portez à ebullition l'eau et le sucre à feu moyen puis réservez pour plus tard.

8) Fouettez l'oeuf entier et le jaune d'oeuf.

9) Préchauffez le four à 180°C. Dorer les carrés feuilletés.

10) Déposez au centre des carrés la crème pâtissière.

11) Déposez 3 morceaux d'ananas et enfournez 12/15min.

12) A la sortie du four, badigeonnez du mélange sucre/eau (étape 7).

13) Saupoudrez de noix de coco (10g restant).

Avec cette recette, nous pouvons mettre d'autres fruits comme des poires, des pêches, des cerises,...

           Bonjour à tous,

Voici une recette de croissant et petits pains chocolat pur beurre réalisés par mes soins.

C'est une recette tiré du livre "Gastronomie française" de PAUL BOCUSE.

Pour 1 kg de pâte soit 15 croissants:

500 g farine T55

50g sucre

300ml lait

2 cuillère à café de sel

100g beurre ramolli

15g levure faîche

200g beurre pour tourer

Etapes:

1) Mettre la farine, sucre, lait, sel, levure délayée, beurre (100g ramolli ) dans la cuve du batteur avec crochet, pétrir 6 min à vitesse moyenne ou à la main travailler la pâte.

2) Déposez la pâte sur un plan fariné, donnez une forme rectangulaire. Enveloppez de film alimentaire. Réservez 20 minutes au réfrigérateur.

3) Laisser pousser ensuite la pâte 40 minutes dans un endroit tempéré ( 25/30°C) à l'abri des courants d'air. Elle doit doubler de volume.

4) Rabattre la pâte pour chasser les bulles d'air de gaz carbonique et placez 30 min au réfrigérateur sous film alimentaire.

5) 10 min avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre pour tourer ( 200g) au congélateur.

6) Etalez la pâte sur un plan fariné en forme de croix en laissant le centre à 7 à 8 mm d'épaisseur.

5) Etalez le beurre pour tourer froid entre deux feuilles de papier cuisson en forme de carré.

Posez le beurre sur la pâte. 

7) Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit recouvert de pâte. 

8) Abaissez la pâton en un rectangle 3 fois plus long que large. Repliez en trois et tournez 1/4 de tour de façon à avoir la fermeture côté droit puis étalez à nouveau un rectangle en long.

8) Renouvelez l'étape 8 trois fois en entreposant au frais 30 minutes tous les deux tours.

9) Sur un plan fariné, étalez la pâte en carré de 3/4 mm épaisseur.

10) Coupez le carré en deux rectangles.

11) Coupez des triangles de pâte et façonnez des croissants en commençant par rouler la partie la plus grande vers la pointe. Attention, mettre la pointe en dessous du croissant pour éviter qu'il ne se déroule à la cuisson.

Déposez le croissant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser au minutes 40 minutes.

Pour les petits pains chocolat, coupez des rectangles et déposer une barre spéciale chocolat (que l'on trouve à magasin vert par exemple) sur la pâte puis pliez la pâte sur le chocolat et déposez la 2eme barre et roulez la pâte. Encore une fois, côté fermeture en dessous du petit pain.

12) Préchauffez le four à 180°C. Dorer les croissants d'un mélange sucre+ lait ou 1 oeuf entier.

Enfournez 20 minutes environ.

Bonne dégustation

Bonjour à tous,

 Passionnée de cuisine, j'ai voulu rélaisé mes premiers macarons au nutella, à la pistache, et la noix de coco.

J'ai pris une recette tirée du livre "macarons" édition hachette.

Pour une vingtaine de petits macarons.

Préparation :  1 bonne heure et demi.

Pour les coques :

3 blancs d'oeuf

30 g sucre en poudre

200g sucre glace

125g pourdre d'amande

colorant alimentaire liquide au choix pour la couleur.

Etapes :

1) Mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.

2) Montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre en poudre dès qu'ils commencent à être fermes. C'est le bon moment pour mettre le colorant alimentaire choisi.

3) Avec une spatule silicone, incorporez les délicatement au mélange sucre glace-poudre amande.

4) Mélangez délicatement.

5) A l'aide d'une poche à douille, dressez des macarons sur une feuille silicone adaptée ou dressez des macarons d'environ 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

6) Laisser croûter au minimum 30min voir 1heure. 

7) Préchauffez le four à 160°C. Pour ma part mon four ne commence qu'à 170°C donc ce n'est pas grave nous laisserons les macarons moins longtemps.

8) Enfournez 10 min. Surveillez la coloration au bout de 9 min pour les fours à 170°C.

9) Laissez refroidr avant de les décoller.

Pour la ganache noix de coco:

150g chocolat blanc de couoverture ou spéciale dessert

10cl crème de coco et non du lait de coco!! attention

50g noix de coco râpée

Etapes :

1) Faites bouillir la crème de coco.

2) Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc concassés et mélangez pour qu'il fonde. Ajoutez la noix de coco râpée.

) Mélangez et réservez au frais pour le montage

Pour la ganache pistache:

120g beurre

120g poudre de pistache

80g sucre glace

Etapes:

1) Avec une fourchette, travaillez le beurre pour lui donner une consistance d'une pommade.

2) Incorporez la poudre de pistache et le sucre glace.

3) Mélangez jusqu'à l'obtention dune crème homogène. Réservez au frais pour le montage.

Pour la ganache nutella:

100g nutella

 Etapes:

1) Mettre le nutella dans une poche à douille et réservez au frais.

Montage des macarons:

Garnissez la moitié des coques vides avec la ganache désirée et assemblez les avec les autres coques vides.

Réservez au frais quelques heures avant de déguster.

Bonne gourmandise